Γλυκιές πολιχνιάτικες παραδοσιακές γεύσεις

Κυριάκος Κουκούλας

Το καλοκαίρι, στα παιδικά μας χρόνια, ήταν περίοδος προετοιμασίας για τον επερχόμενο χειμώνα, για τους γονείς μας. Μεγαλωμένοι, καθώς ήταν, σε απόλυτη επαφή με τη φύση, ήξεραν καλά πως τους καλοκαιρινούς μήνες η μάνα γη τους έδινε ο,τι χρειαζόταν ένα νοικοκυριό τους κρύους, χειμερινούς μήνες. Τι να πρωτοθυμηθούμε απ’ τις εποχές εκείνες.

Για αρχή, ήταν ο τραχανός. Μέρα τη μέρα μάζευαν το γάλα που απαιτούνταν και όταν ερχόταν η μέρα της παρασκευής του, ολόκληρη γιορτή στηνόταν γύρω απτό καζάνι. Όλες οι γυναίκες προσέτρεχαν να ανοίξουν τις χάχλες από σπίτι σε σπίτι. Χρονοβόρος διαδικασία ήταν και η παρασκευή σάλτσας ντομάτας, αλλά η χαρά όταν γέμιζαν τα βάζα απερίγραπτη.

Ντομάτες για παρασκευή σάλτσας. Νυφίδα, περίπου 1965.

Βασική πρώτη ύλη για τα περισσότερα φαγητά του τόπου μας, κράταγε τη γλύκα της καλοκαιρινής ντομάτας, όλο τον χειμώνα.

Έτοιμη η σάλτσα στον ήλιο της ίδιας εποχής .Φωτογραφία από τη Μωραϊτου  Μαρία, ξαδέρφη του Κυριάκου Κουκούλα, που ζει στο Σικάγο. Η σάλτσα παρασκευάστηκε από τη μητέρα του Κυριάκου, Μαρία Πανσεληνά -Κουκούλα

Ετοίμαζαν και απδουκόμματα, αποξηραμένα κομμάτια αχλαδιού, κυρίως κουλουστάπιδα. Τσίτσβα, τα οποία τα φούρνιζαν λίγο για να διατηρηθούν καλύτερα, αλλά και κουκούτσια..

Τσιτσίβια με ώριμους καρπούς.

Ποιος μπορεί να ξεχάσει τη γεύση του μούστου και του βράσματος από σύκα ή σταφύλια ή τις γλυκές ξερές σταφίδες. Δεν έλειπαν και τα γλυκά του κουταλιού. Το ντοματάκι με το αμύγδαλο στη μέση, το γλυκό κολοκύθι και ριτσιέλ. Ξεχωριστή θέση κατείχαν τα ξερά σύκα, που τα  γέμιζαν με καρύδια, κανέλα, γαρύφαλλο και τα φούρνιζαν. Ενδιαφέρον παρουσιάζει ο τρόπος παρασκευής τους. Όταν ωρίμαζαν και άρχιζαν να πέφτουν απ ‘ τα δέντρα, δινόταν το σήμα. Καθάριζαν το χώμα, τα άπλωναν να ξεραθούν ,στον ήλιο,

στη συνέχεια τα ζεματούσαν σε νερό που έβραζε, στο οποίο είχαν προσθέσει φύλλα δάφνης και βασιλικό.

Τα άφηναν λίγο να στεγνώσουν και μετά τα έβαζαν σε καλάθι πατημένα και σκεπασμένα με πετσέτα για ένα βράδυ για να σκάσει ο σκλήκος,  όπως έλεγαν. Μετά, τα έβαζαν πάλι να στεγνώσουν αλλά αυτή τη φορά στον ίσκιο.Τα συντηρούσαν σε καλάθια ή σε κοφίνια ανάλογα με την ποσότητα και φυσικά πολύ πατημένα για να μην παίρνουν αέρα.

Πρέπει να σημειώσω ότι τα καλάθια και τα κοφίνια ήταν χειροποίητα καθώς αρκετοί, αν όχι όλοι οι άνδρες, ήταν και καλαθοπλέκτες, τέχνη που στις μέρες μας έχει εκλείψει, εκτός από κάποιους ρομαντικούς που επιμένουν ακόμη.

Μοιρασγέντης Γιώργος, από τους τελευταίους που εξασκούν την τέχνη της καλαθοπλεκτικής, την οποία έμαθε από τον πατέρα του, Μοιρασγέντη Σεβαστό.

Το τραχανόγαλο στο καζάνι βράζει…

Οι χάχλες ανοίγονται από τη Μαρία Κουκούλα-Χατζόγλου και και τη Μαρία Χατζόγλου-Σαμαρίδη. Παρακολουθεί ο Στρατής Σαλαβός